Quinoa a la Mexicana

Ingredientes (para 4 - 5 porciones):

1 taza de quinoa

2 tazas + 1 taza de consomé de verduras, separadas

1/2 cebolla picada

1 zanahoria picada

1/2 taza de apio picado

1 calabaza picada

1/2 taza de elote

4 tomates

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Agrega la quinoa a una olla junto con 2 tazas del consomé de verduras a fuego bajo por aproximadamente 15 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido.

2. Calienta aceite de oliva en un sartén y agrega la cebolla, la zanahoria y el apio por 5 minutos moviendo las verduras con una pala de vez en cuando. Agrega la calabaza y el elote.

3. Licúa los 4 tomates y los 2 dientes de ajo con 1 taza de consomé de verduras, sal y pimienta. Agrega el recaudo y la quinoa al sartén con las verduras. Tapa el sartén y deja a fuego medio por aproximadamente 8 - 10 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y las verduras estén cocidas. Prueba y agrega sal o pimienta si es necesario.

4. Sirve la quinoa dentro de chiles poblanos, en tacos o directo en platos.